Editorial

Olivenöl – worauf es ankommt?

Der Feinschmecker weiß: Für bestimmte Produkte lohnt es sich besonders auf höchste Qualität zu setzen. Neben Köstlichkeiten wie Kaffee, Wein oder Whiskey zählt dazu natürlich das flüssige Gold: Olivenöl.

Bei den Ölen gibt es enorme Qualitätsunterschiede und oft ist der Essensliebhaber beim Kauf verunsichert, denn ein teures Olivenöl verspricht nicht automatisch Premium-Qualität und geschmackliche Höhenflüge. Einzig bei billigen Ölen kann sich der Verbraucher darauf verlassen, dass die Qualität minderwertig ist. Unbefriedigende Anhaltspunkte! Also: Worauf kommt es denn an beim Kauf von gutem Olivenöl?

Die Qualität von Olivenöl hängt maßgeblich von drei Faktoren ab: Olive, Ernte, Produktion. Hinweise darauf sind dem Etikett des Behältnisses zu entnehmen — sie richtig zu entziffern ebnet den Weg zu deliziösem Olivenöl.

Die Olive

Olivensorten gibt es unterschiedliche, die sehr verschieden im Charakter sind und je nach Land und Klima noch dazu unterschiedlich angebaut und verfeinert werden. Olivenplantagen lassen sich in Europa in den mediterranen Gegenden finden: Südfrankreich, Italien, Spanien, Portugal und Griechenland. Eine bessere oder schlechtere Olivensorte gibt es dabei nicht: Die Bewertung bleibt reine Geschmackssache.

Wichtig für das Gedeihen der Olive ist jedoch immer das Klima: Sonnenstunden und Wasserangebot sind entscheidend. Ein Olivenbaum trägt abhängig von Klima, Alter und Größe 200 bis 300 kg Oliven. Der durchschnittliche Jahresertrag pro Baum beträgt zwischen 40 und 70 kg. Und aus etwa fünf Kilogramm Oliven wird ein Liter Öl.

Die Ernte

Die Qualität des Olivenöls wird maßgeblich von der Ernte der Frucht bestimmt. Zeitpunkt und Methode sind hierbei entscheiden. Der Reifegrad der Olive definiert den Geschmack; die Gründlichkeit bei der Ernte ist essentiell für die Qualität: Zum einen muss darauf geachtet werden, dass die Früchte unversehrt bleiben, da sie sehr schnell verderben. Zum anderen müssen angefaulte oder von Schädlingen befallene Früchte ebenso aussortiert werden wie Laub, Äste oder Sägespäne. Sind die Oliven handverlesen ist die höchste Qualität garantiert, allerdings sind die Personalkosten hierfür immens. Etwas weniger zeitintensiv ist die manuelle Ernte bei der Netze unter die Bäume gespannt werden und durch Hiebe auf den Baum, die abfallenden Oliven eingefangen werden. Auch eine gründliche mechanisierte Ernte (mit Einsatz von Rüttelmaschinen) ermöglicht astreines Olivenöl, vorausgesetzt die Oliven werden anschließend ordentlich sortiert.

Die Produktion

Nach der Ernte müssen die Oliven so schnell wie möglich verarbeitet werden. Eine Zeitdifferenz von vier Stunden gilt als optimal; länger als einen Tag sollten die Früchte nicht liegen, da sie sonst zu verderben beginnen.

Der goldene Saft der Oliven kann durch traditionelles Verfahren, im Chargenbetrieb gewonnen werden oder durch modernes Verfahren, im kontinuierlichen Betrieb. Letzteres gilt tendenziell als effektiver und hygienischer und führt zu besserer Qualität. Die modernen Ölpressen zerquetschen die gewaschenen Oliven zunächst zu feuchtem Brei. Mit Hilfe einer Zentrifuge wird anschließend das Öl vom Wasser getrennt. Um einen möglichst geringen Säuregehalt zu erlangen, darf beim gesamten Verarbeitungsprozess kein, beziehungsweise so wenig wie möglich, Sauerstoff an die Masse geraten.

Bei der Produktion von Olivenöl ist außerdem die Temperatur ein qualitätsbestimmender Faktor. Öle werden bei minimal 20 °C und maximal 27 °C verarbeitet, um als kaltgepresst oder kaltextrahiert deklariert zu werden. Diese gelten als besonders wertvoll, da alle Inhaltsstoffe der Olive erhalten bleiben und den intensivsten Geschmack bieten.

Das Etikett

Bei den erläuterten Faktoren kann viel Schmu betrieben werden, um den Preis für den Verbraucher gering und den Profit des Erzeugers hoch zu gestalten. Wer Wert auf reines und vor allem schmackhaftes Olivenöl legt, ist beim Kauf gut beraten, das Etikett des Behältnisses genau zu prüfen. Zudem muss man bereit sein, mehr als drei Euro für den halben Liter Olivenöl auszugeben. Doch der Preis allein definiert kein einwandfreies Öl. Worauf sollte man beim Kauf also achten?

Güteklasse

Das qualitativ hochwertigste Olivenöl ist mit „extra virgin“ oder „natives Olivenöl extra“ deklariert. Es wird aus den Früchten erster Güte gewonnen und ist kaltgepresst oder kaltextrahiert. Ein Wert zur Orientierung bietet der Säuregehalt. Für das Label „extra virgin“ darf er den Wert 0,8 nicht übersteigen. Als Regel gilt: Je geringer der Wert, desto besser die Qualität. Der Säuregehalt steht meist dann nicht auf dem Produkt, wenn er vergleichsweise hoch ist.

Sortenrein

Unterschiedliche Olivensorten schmecken unterschiedlich. Die Angabe der Olivensorte auf dem Etikett ist wichtig, um den Geschmack des Öls einschätzen zu können. Aber die Beschriftung dient noch einem weiteren Zweck: Wird die Olivensorte angegeben, kann davon ausgegangen werden, dass nicht unterschiedliche Sorten, aus möglicherweise unterschiedlichen Jahrgängen, Ernten und Qualitäten zusammengemischt wurden. Sortenrein ist das Olivenöl eben nur dann, wenn es aus einer einzigen Olivensorte hergestellt wurde. Mit Angabe der Sorte wird eine gewisse Transparenz geschaffen, die Region und Anbauart zurückverfolgen lässt. Außerdem verhindert die Sortenreinheit, dass aus Oliven aus unterschiedlichen Regionen, Sorten und Jahrgängen ein Einheitsbrei gepresst wird, der massenhaft die Supermarktregale besetzt und keine Geschmacksunterschiede mehr zulässt. Ausgenommen sind natürlich besondere Cuvées — aber nur, wenn auch hier die verwendeten Sorten angegeben werden.

Fazit

Je mehr dem Etikett entnommen werden kann, desto besser. Sorte, Jahrgang, Säuregehalt sind gute Anhaltspunkte, um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erwerben. Als Daumenregel gilt: Bei Olivenöl ab 9 Euro pro 0,5 Liter erhält man ein sehr gutes Produkt. Ab 15 Euro Gourmet-Premium Qualität. Man kann aber auch noch viel tiefer in die Tasche greifen: Lambda Olivenöl zum Beispiel kostet pro halber Liter um die 5.000€. Das Öl ist handverlesen und stammt von den ältesten Olivenbäumen Griechenlands.

Mit dem erworbenen Wissen muss nun nur noch der eigene Lieblingsgeschmack gefunden werden.

PS: Das „flüssige Gold“ setzt leider auch kriminelle Energien frei, um möglichst rasch an das feste Gold zu gelangen. Die Welt des Olivenöls ist in Skandale getränkt. Panschen und Etikettenfälschungen haben in den letzten Jahren für Aufruhr und Missmut gesorgt. Wer nicht nur schmackhaftes Olivenöl liebt, sondern auch kulinarische Krimis, dem sei als Literaturtipp wärmstens „Tödliche Oliven“ von Tom Hillenbrand empfohlen. Es geht ums Essen, Italien und die mitunter denkwürdige Herstellung von … Olivenöl.