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Zu einem guten Olivenöl gehört ein guter Essig, dachte sich der Marqués. Hier ist er. Der Rotweinessig vom Landgut Perales in der Extremadura reifte 20 Monate in Barriquefässern aus französischer Eiche. Der Grundwein ist aus den Rebsorten Cabernet-Sauvignon, Merlot und Syrah gekeltert. Der Marqués empfiehlt ihn für Salate und Escabeche, gebratener oder frittierter Fisch, der in Essig mariniert wird.
Den wohl größten Einfluss auf die Küche Spaniens hatten die Mauren, denen wir heute die guten Schokoladen und das weiße Marzipan, Torron, verdanken. Die Küche ist bis zum heutigen Tage noch bäuerlich geprägt. Sie besitzt großartige direkte Geschmäcker wie bei Salami, Chorizo, den Käsen aus dreierlei Milch, Pimentos, Pimenton, Oliven und Fischkonserven. Spanien ist weltweit für die Qualität ihres Schweinefleisches berühmt, ob roh oder als Schinken. Die Kochtraditionen sind nicht verbürgerlicht, man konzentriert sich auf Aromen. Seit dem Beitritt Spaniens in die EU haben sich dank der Investitionen in moderne Technik die Qualität des Weines und Olivenöl sensationell gesteigert.
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